Marta Jeit el 10/03/2010 - 00:15 nos informa:

Las históricas gallinejas de Arganzuela

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Resulta que este plato, no apto para todos los estómagos pero que muchos no se pueden resistir cuando lo ven en la barra, tiene su origen madrileño en las vísceras que acumulaba el Matadero de Arganzuela ¡ojo!



Para los que todavía no hayais tenido la suerte de probarlas, las gallinejas son un plato popular típico de la cocina madrileña, compuesto por las asaduras del cordero, (a saber: intestino delgado, el bazo y las mollejas finas del páncreas) que se fríen todas juntas en su propia grasa, de tal forma que adquieren formas en espiral (dependiendo de la habilidad del gallinejero van adquiriendo diferentes formas). Es costumbre servir calientes las gallinejas justo tras la fritura en una misma fuente, generalmente acompañadas de patatas fritas.

Bien, pues teneis que saber que las que tienen más solera son ¡Las de Arganzuela!

El origen de este plato es humilde, y ya en los años 1950 se elaboraba de las sobras que salían del Matadero de Legazpi que se repartían entre todos los establecimientos que lo cocinaban por partes iguales. En aquellos días el olor de la fritura debía de ser muy familiar e intenso, y atraer a la mayoría de los comensales a comer en estos sitios. Era un alimento barato asequible a las clases trabajadoras, que poblaban el barrio ya que venían a trabajar desde todos los pueblos castellanos en busca de un mejor futuro en las industrias del barrio.

Ya en la obra de Benito Pérez Galdós, Fortunata y Jacinta, se hace mención a la gallineja: «Era la vecina del bohardillón, llamada comúnmente la gallinejera, por tener puesto de gallineja y fritanga en la esquina de la Arganzuela», donde se define la palabra gallinejera como la persona que vende y fríe la gallineja.

Hoy por hoy, se dice que quedan pocos establecimientos en la ciudad que sirvan este plato, algunos de ellos conservan todavía el aire de la época y los que acuden considerán este plato más una delicatessen que una comida popular. No obstante, en alguna fiesta de barrio sigue estando presente el olor de su sebo y fritanga.

¿Sabéis donde podemos probar unas buenas gallinejas en Arganzuela? ¡Se aceptan sugerencias!

IreneZH el 10/03/2010 - 00:32 nos informa:

¡Hombre, claro que sí! Te me has adelantado con el tema, pero voy a hacerte una buena aportación: GALLINEJAS EMBAJADORES



¿Dónde? en la calle Embajadores, número 84, y ¡atención, porque tiene una página web de lo más castiza que merece la pena ser visitada!

http://www.mformacion.com/gallinejas/

Tiene apartado de Historia y Platos típicos. Yo recuerdo muy buenas mañanas de domingo tras el rastro, con mis padres en este bar. Según dice mi señora madre es único en Madrid, tendré que hacerla caso, jeje.

Y en éste blog he encontrado más curiosidades:

"Antiguamente comer gallinejas, o mejor, cenar era una odisea sobre todo en épocas de escasez, porque era difícil conseguirlas y al ser de cordero grande al comerlas se estiraban como un tira chinas, y había que tragarlas enteras. Había que encargarlas con varios días de antelación para poder tomarlas...

Establecimientos dedicados a este arte culinario sólo se encuentran en Madrid; de ahí que sea la comida más tradicional y castiza por ser la única del foro como la verbena de San Isidro o La Paloma.

Sobre su origen obrero:

Alimento que proliferaba y se consumía especialmente en los barrios más humildes y castizos de Madrid, Lavapiés, Embajadores, Tatúan y Vallecas; llegando a setenta entre pequeños locales y kioscos los lugares de venta que había en la capital, en la época de mas proliferación y consumo conocida, durante los años 1960-70.

A partir de esta época, este colectivo fue sufrió una desbandada y ruina total por los abusos económicos de los que mandaban en el matadero, que eran entonces los poderosos entradores de ganados y que como todas las empresas instauraron economías salvajes para estar a la moda de entonces y olvidándose de los más débiles dejaron en la miseria a más de la mitad de las gallinejerias de Madrid.


Después de esta catástrofe y con las primeras elecciones entró en el matadero el concejal; Benito Martín Lozano, uno de los hombres quizá, el de más humilde condición que tiene dedicada una calle en el centro de Madrid junto al rastro. (donde la consulta de salud, tras el Parque de la Chimenea) Gracias a este hombre que intercedió por el grupo, los que aun estaban con vida y mantenían el espíritu del negocio pudieron continuar durante algún tiempo más, hasta que el desasosiego y la vejez fueron acabando con casi todos los componentes de esta actividad.

Antiguamente, las autoridades concedían una suerte (cupo) de género a personas sin recursos, generalmente viudas que vendían este producto en pequeños quioscos para poder sobrevivir.

Esta circunstancia y la falta de medios junto con el fuerte olor que producen las gallinejas al freírlas dieron origen a una cierta mala imagen y rechazo de algunas personas. En aquella época se vendían bocadillos a veinte céntimos de peseta y se envolvían en cucuruchos de periódicos para llevar a casa.

Muchas parejas pasaban la tarde en el cine con dos reales de chicharrones y algunos clientes se lo tomaban sentados en la acera acompañados de un trago de vino de su propia bota.

Este establecimiento es casi único en el mundo donde se puede degustar este sabroso plato, desconocido para muchos que no se atreven a probar algo diferente lleno de sabor y misterio.
Cincuenta años de esmerado servicio para atender a los miles de adictos a las gallinejas y que olvidando aparentes delicadezas disfrutan degustando este plato entrañable y castizo.
Curiosa e irrepetible cocina donde cada día se elaboran los productos con mucho esmero para que este menú exclusivo del foro esté en los escalones más altos de la gastronomía madrileña. Así lo atestiguan los miles de comensales que cada año pasan por esta casa.
Los escritores también discreparon en su momento y mientras Ramón Gómez de la Serna lo desprecia diciendo: “las innombrables gallinejas”, otros más ingeniosos las llaman “talentos”, Díaz Cañabate las nombra: “Despojos sublimes” y Joan Merlot dice sabiamente: “mollejas ilustres” mientras que el Nobel, Don Camilo José Cela, más práctico y comilón dijo haberse puesto como el Quico después de hartarse de gallinejas en esta casa.
Casi todos coinciden en que no es alimento para estómagos delicados ni para todos los días, pero es como cualquier alimento fuerte, que debe comerse de vez en cuando y sentir el placer de saborear como se merece esta sabrosa e insigne comida madrileña."

Fuente: el interesantísimo blog de la freiduría: http://gallinejas-gabino.blogspot.c...jadores-84.html echadle un vistazo porque cuenta el día a día del establecimiento en el corazón de nuestro barrio.

¿Qué, no se os abre el apetito?

Marta Jeit el 10/03/2010 - 00:41 nos informa:

Me tendrás que llevar, porke no le pillo yo el gusto!!jajaja

Invitado el 10/03/2010 - 08:53 nos informa:

A mí me encantan!!!! voy mucho a Embajadores 84, ahí ponen las mejores gallinejas y entresijos de Madrid

Invitado el 13/03/2010 - 02:32 nos informa:

¡Claro que sí! Todo plato suculento sienta mejor si implica sufrimiento animal. Todo muy proletario y castellano, por supuesto.

Invitado el 03/02/2011 - 15:29 nos informa:

OLE POR LAS GALLINESJAS DE EMBAJADORES, YO CONOZCO A ANTONIO DESDE MUY PEQUEÑA, SIEMPRE QUE PUEDO VOY ALGUN DIA A COMER MIS GALLINEJAS, ENTRESIJOS Y ESAS PATATAS TAN RICAS!!